HeyFomo RECEPT: Víš, jak na steaky?

RECEPT: Víš, jak na steaky?

Zdroj: Pinterest / se svolením @nataasaplacinta

20. srpna 20266:00

Steak má trochu neprávem pověst jídla, které umí jen člověk s grilem, litinovou pánví a minimálně deseti lety zkušeností v kuchyni. Přitom to ale není žádná rocket science a to ti chci ukázat. Potřebuješ hlavně dobré maso, opravdu rozpálenou pánev, trochu trpělivosti a vědět, co vlastně chceš ve výsledku večeřet.

Příprava steaku začíná překvapivě už v obchodě. Protože ribeye, striploin a tenderloin nejsou jen fancy názvy, které vypadají extrémně dobře na meníčku. Každý kus má jiný poměr tuku, vláčnosti a chuti: a světe div se, tím pádem se i trochu jinak připravuje.

Zdroj: Pinterest / se svolením @cinnaumen

STEAK 101: jak vybrat ten nejlepší?

RIBEYE / ENTRECÔTE: I WANT IT JUICY

Ještě než se pustím do vysvětlování, bych ráda upřesnila, že výraz ribeye a entrecôte označuje totéž, jen se každý řez masa pojmenovává jinak kulturně (=obojí je řez mezi žebry, ale ve Francii si to zkrátka pojmenovali po svém). Jestli miluješ výraznou chuť a šťavnaté maso, ribeye je safe bet. Má typické tukové žilkování (všichni známe spíš jako mramorování), které se během přípravy rozpouští a dodává masu chuť i šťavnatost. Je tedy ale nutno počítat s tím, že tuku je tady prostě víc než třeba u svíčkové.

STRIPLOIN (NÍZKÁ ROŠTĚNÁ): STEAK HOUSE VIBE AT HOME

Striploin, u nás známý jako nízký roštěnec, je takový nice middle ground. Je dostatečně křehký, ale zároveň má výraznější chuť než kousky libového masa. Bývá méně prorostlý než ribeye, takže pokud nechceš na talíři tolik tuku, může být právě tohle tvoje volba.

TENDERLOIN (SVÍČKOVÁ): PRO MILOVNÍKY JEMNÉHO A MĚKKÉHO MASA

Svíčková je extrémně jemná a libová, protože jde o sval, který se při pohybu zvířete příliš nezapojuje. Proto je krásně křehká, ale zároveň nemá tolik tuku a výrazné „masové“ chuti jako právě výše zmíněný ribeye.

T-BONE / PORTERHOUSE: MAKE IT FANCY

Tady bych zase jen upřesnila, o co doopravdy jde: kost ve tvaru písmene T odděluje strip steak a tenderloin a má větší podíl roštěnce. Porterhouse je v podstatě větší varianta T-bone s větší částí svíčkové a právě podle množství svíčkové se dají tyto dva typy porovnávat.

Rare, medium rare, nebo well done, to je oč tu běží

Tohle je asi největší steaková klasika. Stupeň propečení označuje, jak moc je maso uvnitř hotové.

BLUE / VERY RARE (cca 43-49 °C), zhruba 30 sekund z každé strany, hodně krvavý, nejjemněji propečený steak
RARE (50-54 °C): cca 2 minuty z každé strany, steak je uvnitř výrazně červený, velmi šťavnatý, stále velmi krvavý
MEDIUM RARE (54-57 °C): cca 3 minuty z každé strany, červeno-růžový střed, výrazně šťavnatý; tuhle verzi bych dala jako takovou zlatou střední cestu pro všechny steak fanoušky a fanynky
MEDIUM (57-63 °C): cca 4 minuty z každé strany, pouze růžový střed, maso už je více propečené, ale ještě pořád bych se nebála malé šťavnatosti
MEDIUM WELL (63-68 °C): cca 4,5 minuty z každé strany (proto pozor, každá sekunda je důležitá), maso už bude hnědé, ale stále by neměly chybět známky růžového místa uprostřed
WELL DONE (víc než 70 °C): kompletně propečený steak bez růžového středu (sto lidí, sto chutí… but i’m not a fan a ani v restauracích se tato volba nedoporučuje, maso totiž ztratí všechnu měkkost a jemnost, mnohdy i chuť)

Pokud chceš být naprosto přesný*á, rozhodně bych se nebála použít kuchyňský teploměr.

Jak připravit steak, aby nebyl dry?

Teď už k samotné akci. A tady je několik pravidel, které bych si před přípravou fakt uložila do hlavy.

1. VÝBĚR DOSTATEČNĚ VYSOKÉHO STEAKU

U klasického steaku na pánvi je mnohem jednodušší pracovat s kusem masa, který má alespoň 2-3 cm tloušťku. U tenkého plátku totiž velmi rychle přeskočíš z medium rare do „what the helly have i done“.

2. OSUŠENÍ

Papírovou utěrkou. Fakt pořádně. Povrch steaku by měl být co nejsušší, protože pokud je mokrý, bude se maso nejdřív spíš napařovat, než opékat. A my chceme krásnou hnědou, karamelizovanou, jemnou krustičku.

3. PÁNEV MUSÍ BÝT HOOOOT

Ideálně použij těžkou pánev, třeba litinovou nebo kvalitní nerezovou. Nech ji opravdu dobře rozpálit a až potom přidej maso.

4. OLEJ NEBO MÁSLO? OBOJÍ, JEN V JINÉM ČASOVÉM ÚSEKU

Na samotné prudké opečení je lepší použít olej vhodný pro vyšší teploty. Máslo přidáš až později, protože se při vysoké teplotě rychle přepaluje. A právě tady přichází ten známý steakhouse viral moment: ke konci přidej máslo, česnek a bylinky a steak tím párkrát přelij. Na mase tak vznikne krásně voňavá máslová vrstva.

5. LET HIM (BE) COOK(ED)

Steak potřebuje kontakt s pánví, takže ho na ní chvíli nech a pořád ho neotáčej. Musí se na něm vytvořit krusta, teprve pak ho můžeš otočit. Na druhou stranu se nemusíš se bát, že mu ublížíš každým pohnutím, ale hlavní je, aby měl dostatek času se pořádně opéct.

6. LET HIM REST

No a jakmile si myslíš, že je hotový, určitě ho nekrájej okamžitě. Přesuň ho na talíř nebo prkénko a nech pár minut odpočívat. Steak se během této doby ještě trochu dotáhne a šťávy se v mase stabilizují.

RECEPT: Steak s pepřovou omáčkou

Tenhle recept jsem vytvořila pro dvě osoby.

INGREDIENCE

Na steak:

2 hovězí steaky, ideálně ribeye nebo striploin (cca 250-300 g každý)
sůl
čerstvě mletý černý pepř
1 lžíce oleje vhodného na vysokou teplotu
30 g másla
2 stroužky česneku
pár snítek tymiánu nebo rozmarýnu

Na pepřovou omáčku:

1 menší šalotka
1 lžíce celého zeleného nebo drceného černého pepře
100 ml brandy nebo koňaku
150 ml hovězího vývaru
150 ml smetany ke šlehání
1 lžička dijonské hořčice
sůl podle chuti

POSTUP:

Steaky vyndáš z lednice s předstihem, aby nebyly úplně ledové, a před samotným opékáním je důkladně osuš papírovou utěrkou. Z obou stran osol a opepři.
Pánev rozehřej na vysokou teplotu a přidej olej. Jakmile je fakt rozpálená, polož na ni steak. Měl by okamžitě začít výrazně syčet.
Steak opeč z obou stran dozlatova nebo až do tmavě hnědé krustičky (časově podle návodu nahoře).
Ke konci přidej máslo, lehce rozmáčknuté stroužky česneku a tymián nebo rozmarýn. Jakmile se máslo rozpustí, nakláněj lehoučce pánev a steak směsí opakovaně přelívej.
Hotové maso dej stranou a nech ho několik minut odpočívat. Mezitím máš čas na omáčku.
Ze stejné pánve odlij případný přebytečný tuk, ale všechny připečené kousky na dně rozhodně nech. Přidej najemno nakrájenou šalotku a krátce ji opeč. Přisyp pepř.
Pánev pak odstav z plotny, opatrně přilij brandy nebo koňak, vrať na oheň a nech alkohol chvíli odvařit. Potom přidej hovězí vývar a vařečkou seškrábni ze dna všechny ty dobré opečené kousky.
Přidej smetanu a dijonskou hořčici. Nech několik minut jemně probublávat, dokud omáčka nezhoustne. Ochutnej a případně dosol.
Steak nakrájej na plátky a přelij pepřovou omáčkou. K tomu můžeš dát pečené brambory, hranolky, zelené fazolky nebo jednoduchý salátek.

AND IT'S DONEEE <3

Tak do jakýho steaku půjdeš?

Nechci, aby tenhle článek zněl tak, jakože si musíš zapamatovat dvacet pravidel a přesně stopovat každou sekundu. Největší rozdíl ve výsledku udělá kvalitní kus masa, fakt pořádně rozpálená pánev, správný stupeň propečení a pár minut odpočinku na konci.

A pokud steak připravuješ úplně poprvé, určitě se neboj pořídit si teploměr. Je mnohem lepší jednou zkontrolovat teplotu než rozříznout maso uprostřed a několikrát hádat, jestli už je fakt hotové. Navíc ti časem začne docházet, jak se různé kusy masa chovají, a teploměr už ani možná nebudeš potřebovat. Tak ti přeju dobrý výběr masa a držím palce, enjoyyy. <3

gastro