RECEPT: Carbonara bez smetany
Magdaléna Petrová
26. března 20267:00
Řekla jsem to už několikrát a řeknu to znova: pokud do carbonary dáváte smetanu, možná je čas začít znovu a tentokrát správně.
Vím, že v mnoha českých restauracích najdete na lístku „pasta alla carbonara“. Přemýšleli jste ale někdy nad tím, co znamená to alla? Přesně tak - něco „na způsob“ carbonary. Něco jako inspirováno, ale ne úplně ono. A kdybyste tohle „alla“ naservírovali Italovi, tak by to regulérně shodil ze stolu. A upřímně? Já se mu absolutně nedivím.
Představte si, že byste si v restauraci objednali svíčkovou a přišla by vám „omáčka alla svíčková“, ale místo klasiky by tam byla brokolice, brambory a kedlubna. Zní to trochu jako něco, co by ti nechutnalo, žejo? A přesně takhle působí carbonara se smetanou. Tak proč kazit něco, co je ve své jednoduchosti naprosto dokonalé?
Italians take it personal...
Tohle je něco, do čeho jsem se u Italů totálně zamilovala: jejich ego, a právě v gastronomii mi to dává až překvapivě smysl.
Neříkám, že se recepty nemají vyvíjet nebo že nemůžeme experimentovat. Naopak. Ale některé věci jsou prostě tak dobře nastavené, že není potřeba je „vylepšovat“ a právě carbonara je přesně ten případ.
Během mého roku v Římě jsem měla svoji oblíbenou restauraci, kam jsem chodila na carbonaru pořád dokola. A jednou tam moje kamarádka (vegetariánka) poprosila o verzi bez guanciale.
Šéfkuchař ji to odmítl udělat.
Na první dobrou trochu harsh? Možná. Bez guanciale (a se smetanou) to ale carbonara prostě není, což ji v klidu vysvětlil a omluvil se. Není to celý ale vlastně hrozně hezký?
Odkud carbonara vlastně pochází?
Carbonara pochází konkrétně z regionu Lazio, jehož hlavním městem je právě Řím. Přesný původ není na 100 % doložený, ale nejčastěji můžete slyšet, že vznikla jako jídlo pro uhlíře (carbonari), kteří potřebovali rychlé, syté a jednoduché jídlo z dostupných surovin. A přesně to to vystihuje i dnes: pár ingrediencí, minimum času a maximální dokonalost.
INGREDIENCE:
- pecorino romano
- guanciale
- sůl & pepř
- 5 vajec (1 celý a 4 žloutky)
POSTUP:
- Nastrouhej si pecorino romano (na struhadle na takovým tom nejjemnějším, aby ti z toho vznikl sníh)
- Přidej jedno celý vejce, 4 žloutky, pepř a zamíchej.
- Klidně 20 minut praž guanciale na pánvi na mírném ohni.
- Dej vařit těstoviny (nevylévej vodu z těstovin, budeš ji potřebovat, mrk mrk). Na carbonaru preferuju spaghetti nebo rigatoni.
- Z pánve vypreparuj guanciale, ale nezbavuj se toho výpeku, do toho totiž přidáš vodu z těstovin.
- Vodu z těstovin (cca půlku naběračky) přidej i do toho rozmíchaného pecorina s vajíčky.
- Nedovařenou pastu dáš do pánve (klidně 5 min před dovařením, pasta se dovaří v pánvi, neboj).
- Jakmile se pasta dovaří, stáhni z ohně a počkej, klidně 2–3 minuty!!! (nechceš míchaný vajíčka, ale emulzi z vajíček a sýru, to je celkem rozdíl hehe).
- Teprve až poté tam vliješ tu emulzi a mícháš, pokud je potřeba to mít ještě tekutější, přidej vodu z těstovin.
- Servis: vypražené guanciale, pecorino navrch, pepř
AND IT'S DONEEEE <3
Fun fact na závěr, který bys měl*a vědět:
Příprava carbonary je jedna z nejčastějších pickup lines italských kluků. Správně by to mělo být: “La migliore carbonara è fatta in casa.” (=„Ta nejlepší carbonara je domácí.“) Takže jo… bacha na to. Možná ti nechce jen uvařit z lásky, proto by ses měl*a naučit tenhle recept, aby tě nedostali jen tak!