Dovolená na talíři: Španělsko aneb 17 autonomních oblastí a 17 tradičních pokrmů
Zdroj: Pinterest / se svolením @evablanchart25
Magdaléna Petrová
18. srpna 20266:00
Jsi ve Španělsku, nebo se tam chystáš? Tak je možná čas přestat objednávat pořád jen paellu a zjistit, co se jí v jednotlivých koutech země.
Minule jsme v rámci Dovolené na talíři vyrazili do Itálie, kde jsme si ukázali, že carbonara není automaticky nejlepší volba jen proto, že jsi v Itálii. Tentokrát se posuneme kousek na západ: do Španělska.
Když se řekne španělská kuchyně, většina z nás si pravděpodobně vybaví klasickou svatou trojici: paella, tapas, churros. Jenže Španělsko je gastronomicky mnohem větší. Země se skládá ze 17 autonomních společenství, která mají vlastní historii, klima, suroviny a samozřejmě i jídla, která jsou pro ně typická. A právě místní podmínky často rozhodují o tom, co skončí na talíři. Na pobřeží budeš logicky potkávat mnohem víc ryb a mořských plodů, ve vnitrozemí zase najdeš hutné dušené pokrmy, maso a luštěniny.
Takže ano, paella je španělská, ale především původně valencijská, a pokud chceš pochopit, proč má každá část Španělska trochu jinou food identity, budeš muset ochutnávat dál. A proto jsem si pro tebe připravila další gastromapu!
ANDALUSIE: gazpacho
Začneme úplně na jihu. Andalusie s hlavním městem Sevilla je region slunce, olivových hájů, pobřeží a vysokých letních teplot. A přesně proto dává smysl místní superstar gazpacho: studená polévka z rajčat, paprik, okurky, česneku, olivového oleje a octa. A pozor, nutno připomenout, že gazpacho není salmorejo. Salmorejo pochází z Córdoby, je hustší, tradičně bez okurky a papriky a často se podává s jamónem a vejcem.
ARAGÓN: ternasco
Na severovýchodě najdeš Aragón, jehož hlavním městem je Zaragoza. Tady je jedním z ikonických pokrmů ternasco, tedy mladé jehněčí maso, které se často peče s bramborami, cibulí a česnekem. Aragónská kuchyně je obecně dost hearty a právě jehněčí tu má silnou tradici.
Zdroj: Pinterest / se svolením @luzlinejanet
ASTURIE: fabada asturiana
Přesouváme se na zelený sever do Asturie, jejímž hlavním městem je Oviedo. Tady rozhodně nečekej nějaký lehký letní salátek. Místní fabada asturiana je pořádně vydatný fazolový pokrm s bílými fazolemi fabes, chorizem, morcillou a dalšími masovými ingrediencemi. Comfort food level 100, to ti garantuju.
Zdroj: Pinterest / se svolením @insidetravellab
KANTÁBRIE: cocido montañés
Hned vedle leží Kantábrie s hlavním městem Santander. A i tady se tradiční kuchyně opírá o jídlo, které tě spíš zahřeje než osvěží. Cocido montañés je hutný dušený pokrm, ve kterém se potkávají fazole, zelí, brambory a různé druhy masa a uzenin. Historicky šlo o jídlo, které mělo zasytit lidi pracující venku v chladnějším horském prostředí.
Zdroj: Pinterest / se svolením @elle
CASTILLA Y LEÓN: cochinillo asado
Castilla y León je obrovský region ve vnitrozemí severního Španělska a hlavním městem je Valladolid. Pokud sem vyrazíš za food experience, jedním z nejznámějších pokrmů je cochinillo asado, tedy pečené selátko. Obzvlášť proslulé je to ze Segovie, kde se tradičně peče v peci a servíruje s dokonale křupavou kůží.
CASTILLA-LA MANCHA: pisto manchego
V centrální části Španělska najdeš Castilla-La Mancha, region, který si možná spojíš s Donem Quijotem. Jeho gastronomickým reprezentantem je pisto manchego, zeleninová směs podobná ratatouille: základ tvoří rajčata, cuketa, paprika, cibule a olivový olej. Podává se samostatně, ale často také s vejcem nebo dalšími variantami ingrediencí.
Zdroj: Pinterest / se svolením @deliciasrecetas
KATALÁNSKO: calçots s omáčkou romesco
Na severovýchodě je Katalánsko, jehož hlavním městem je Barcelona. A tady máme jeden z největších food events: calçotada. Calçots jsou speciální druh mladé cibulky, které se tradičně grilují nad otevřeným ohněm, dokud nejsou zvenku úplně černé. Potom se spálená vrstva stáhne a měkký vnitřek se namáčí do romesco omáčky. Jí se rukama a ano, pravděpodobně se u toho trochu zašpiníš. A přesně tak to má být. Zajímalo by mě ale, kolik z vás, kdo už Barcelonu navštívili, tohle ochutnali, přiznejte se, hehe.
Zdroj: Pinterest / se svolením @siraturquoise
MADRID: cocido madrileño
Madrid není jen hlavní město, Prado a nightlife. Jeho tradiční signature dish je cocido madrileño, vydatný pokrm z cizrny, zeleniny, masa a uzenin. Tradičně se podává postupně, tedy nejdřív vývar s nudlemi, potom cizrna a zelenina a nakonec maso. Takže takový španělský three-course meal v jednom hrnci.
Zdroj: Pinterest / se svolením @deliciasrecetas
VALENCIE: paella
Tady už jsme doma. Valencie na východním pobřeží je rodištěm paelly a přesně tady má smysl ji řešit trochu víc intense. Tradiční paella valenciana vznikla jako jednoduché jídlo venkovanů, kteří vařili rýži s místními surovinami. Typicky v ní najdeš kuře, králíka, zelené fazolky, garrofó (velké bílé fazole) a šafrán. Mořské plody jsou sice dnes extrémně populární variantou, ale nejsou základem tradiční valencijské paelly, na to bacha.
EXTREMADURA: migas
Extremadura leží na západě země u hranic s Portugalskem a hlavním městem je Mérida. Její migas jsou perfektní příklad toho, jak vzniká comfort food z toho, co bylo zrovna po ruce, klasická záležitost CDD (pokud by někdo nevěděl = co dům dal). Základem jsou kousky staršího chleba, které se opékají s česnekem, paprikou a olejem, často spolu s chorizem nebo pancettou. Jednoduché ingredience, ale výsledek rozhodně není boring.
Zdroj: Pinterest / se svolením @deliciasrecetas
GALICIE: pulpo á feira
Na úplném severozápadě máme Galicii, jejímž hlavním městem je Santiago de Compostela. Tady je moře doslova součástí identity regionu, takže nepřekvapí, že jedním z jeho nejznámějších jídel je pulpo á feira, tedy chobotnice připravená po galicijsku. Vařená chobotnice se nakrájí, podává s vařenými bramborami a dochucuje olivovým olejem, solí a paprikou. Tradičně jí ještě k tomu často dostaneš na dřevěném talíři.
Zdroj: Pinterest / se svolením @juliasolagonzal
BALEÁRSKÉ OSTROVY: ensaimada
Z pevniny skočíme rovnou na Baleáry, tedy Mallorku, Menorku, Ibizu a Formenteru. Hlavním městem autonomního společenství je Palma. A jestli si odtud máš odvézt jednu food memory, může to být ensaimada: sladké kynuté pečivo charakteristické pro Mallorku. Může být úplně jednoduchá, ale existují i varianty plněné krémem, čokoládou nebo dalšími náplněmi (just imagine, kdyby byla i pistáciová varianta).
Zdroj: Pinterest / se svolením @marialipi
KANÁRSKÉ OSTROVY: papas arrugadas
Ještě dál od pevniny, tentokrát už do Atlantiku, leží Kanárské ostrovy. A jejich nejikoničtější příloha? Papas arrugadas, malé brambory vařené ve slané vodě tak, aby se jejich slupka charakteristicky „zvrásnila“. Servírují se s omáčkou mojo, nejčastěji červenou, a pikantní mojo picón.
Zdroj: Pinterest / se svolením @julylacroixx
LA RIOJA: patatas a la riojana
La Rioja je sice jedna z nejmenších autonomních oblastí, ale její jméno zná skoro každý, kdo někdy řešil španělské víno. Hlavním městem je Logroño a kromě vína jsou tu populární taky patatas a la riojana: jednoduchý bramborový guláš s chorizem, paprikou, cibulí, česnekem a kořením. Prostě přesně ten typ jídla, který nevypadá jako haute cuisine, ale funguje naprosto dokonale.
Zdroj: Pinterest / se svolením @tarasmctable
MURCIA: zarangollo
Na jihovýchodě země leží Murcia, známá mimo jiné svou úrodnou zeleninovou oblastí. A právě zelenina hraje hlavní roli v zarangollu, jednoduché směsi cukety, cibule a česneku, do které se často přidávají vejce.
Zdroj: Pinterest / se svolením @laurencefonmart
NAVARRA: pochas
Navarra se nachází na severu u hranic s Francií a jejím hlavním městem je Pamplona. Je známá kvalitní zeleninou a luštěninami, což se krásně odráží v pokrmu pochas. Jde o čerstvé bílé fazole sklizené ještě před úplným dozráním, takže jsou jemnější než klasické sušené fazole. Připravují se různě: od jednoduchých zeleninových variant až po verze s chorizem, masem nebo mušlemi.
Zdroj: Pinterest / se svolením @victoriamitsel
BASKICKO: bacalao al pil-pil
A na závěr severní pobřeží a Baskicko, jehož hlavním městem je Vitoria-Gasteiz. Baskická kuchyně je mimochodem samostatná rabbit hole, do které by se dalo spadnout na několik dní, ale jako signature dish můžeme vzít bacalao al pil-pil. Jedná se o tresku připravovanou s česnekem, chilli a olivovým olejem. Kouzlo je v pomalém vaření a pohybu nádoby, díky kterému se olej s rybími šťávami postupně spojí do emulzní omáčky. No a opomenout nemůžeme samozřejmě ani samotné pintxos, ty ale (snad) všichni známe, hehe.
Zdroj: Pinterest / se svolením @shunsukeogasawara
Takže… dáš si znovu paellu, nebo zkusíš něco úplně jiného?
Jestli z tohohle článku něco vyplývá, tak hlavně to, že „španělská kuchyně“ není jedna věc. Je to opět mix pobřeží, hor, ostrovů, zemědělství, historických vlivů a lokálních surovin. Proto máš v jedné zemi studené gazpacho, těžkou fabadu, valencijskou rýži, galicijskou chobotnici i mallorskou ensaimadu. A přesně to mě na cestování za jídlem baví nejvíc. Nemusíš jet přes půl světa, aby ses dostal*a k úplně jiné kuchyni. Někdy stačí přejet pár set kilometrů a najednou se změní suroviny, způsob vaření i to, co ti místní doporučí objednat.