Dovolená na talíři: Řecko edition
Zdroj: Pinterest / se svolením @ehalme
Magdaléna Petrová
25. srpna 20266:00
Myslíš, že znáš řeckou kuchyni, protože jsi měl*a gyros, fetu a tzatziki? Cute, ale Řecko má na talíři mnohem víc, stačí se vydat kousek dál od turistických classics (hlavně v meníčku).
Po Itálii a Španělsku pokračujeme v naší Dovolené na talíři a tentokrát míříme do země, kde se oběd klidně protáhne na několik hodin a všechno se dává doprostřed stolu: Řecko.
Když se řekne řecká kuchyně, většina z nás si pravděpodobně přesně vybaví gyros v pitě, řecký salát, fetu, tzatziki a moussaku. A ano, všechny tyhle věci jsou opravdu důležitou součástí řecké gastronomie. Jenže stejně jako v Itálii nebo Španělsku platí, že pro národní kuchyni není jen jeden univerzální jídelníček.
Řecko má hornatou pevninu, dlouhá pobřeží a přes tisíce ostrovů. A právě krajina, klima, dostupné suroviny i historické vlivy vytvořily obrovské množství lokálních specialit. Takže ano, feta a gyros jsou jen začátek.
Řecké classics jako předkrm
TZATZIKI
Začneme asi nejvíc univerzální věcí. Tzatziki všichni známe (snad), je to hustý jogurtový dip s okurkou, česnekem, olivovým olejem a koprem (popřípadě i dalšími bylinkami), který v Řecku potkáš jako součást hlavního chodu, přílohu ke grilovanému masu nebo třeba v pitě.
HORIATIKI NEBOLI ŘECKÝ SALÁT
Řecký salát se v Řecku tradičně označuje jako horiatiki, tedy v překladu něco jako „vesnický salát“. A jeho kouzlo je přesně v tom, že se s ním nikdo zbytečně nepáře: rajčata, okurka, cibule, olivy, feta, olivový olej a oregano. Jo a mimochodem, tradiční feta se obvykle nepodává rozdrobená po celém salátu, ale jako větší kus nahoře. Takže pokud chceš trochu víc greek grandma approved verzi, žádný drolení fungovat nebude.
FETA
A když už jsme u ní: feta není jen „nějaký bílý řecký sýr“. Název Feta je v Evropské unii chráněné označení původu (PDO). Pravá feta musí splňovat stanovená pravidla týkající se oblasti původu, surovin i výroby a vyrábí se z ovčího mléka, případně ze směsi ovčího a kozího mléka. Geografická oblast pro PDO fetu zahrnuje pouze pevninské Řecko a Lesbos, nikoli všechny řecké ostrovy. Takže ano, feta je řecký staple. Ale rozhodně neplatí, že každá bílá kostka sýra v Řecku je právě feta, na to pozor.
MOUSSAKA
A potom tu máme moussaku, jeden z největších řeckých (a mých taky) comfort foods. Moderní řecká verze se typicky skládá z vrstev lilku, masové směsi a bešamelu, které se společně zapečou.
A food tour po Řecku jako hlavní chod
ATTIKA & ATHÉNY: gyros
Začneme v Attice, regionu, jehož součástí jsou Athény. A samozřejmě začneme gyrosem. Gyros je maso připravované na rožni (hlavně na tom vertikálním), ze kterého se během pečení postupně odkrajují tenké plátky. V řecké verzi se tradičně používá hlavně vepřové nebo kuřecí maso a servíruje se v pitě s rajčaty, cibulí, tzatziki, chybět ovšem nemůžou ani hranolky.
Ale teď se dostáváme k tý nejdůležitější otázce: je teda gyros ofiko řecký, nebo turecký?
Well… trochu obojí, respektive jeho historie je mnohem složitější, než se může zdát. Technika pečení naskládaného masa na vertikálním rožni je historicky spojována s osmanským prostorem a moderním döner kebabem. Řecká varianta se do Řecka výrazně rozšířila v souvislosti s příchodem řeckých uprchlíků z Malé Asie po řecko-turecké výměně obyvatel ve 20. letech 20. století. V Řecku se postupně proměnila v to, co dnes známe jako gyros, a to taky včetně typicky řeckých kombinací s pitou, tzatziki a (často) vepřovým masem. Takže ne, nedá se úplně přesně říct, že „gyros pochází z Turecka“. Přesnější je říct, že řecký gyros vychází z širší kulinární tradice vertikálně pečeného masa, kterou sdílel osmanský prostor, a právě v Řecku dostal vlastní podobu.
Zdroj: Pinterest / se svolením @brianaleighpearson
STŘEDNÍ ŘECKO: souvlaki
Další street food legendou jsou souvlaki. Na rozdíl od gyrosu jde tradičně o malé kousky masa napíchané na špejli, které se pak hodí na gril. Klasickou variantou jsou s vepřovým, i když dnes běžně narazíš také na kuřecí nebo jiné maso. Souvlaki se servírují samostatně na špejli, ale také v pitě s rajčaty, cibulí a tzatziki.
A malá řecká jazyková bariéra hack: v Athénách a dalších částech jižního Řecka se slovem souvlaki může označovat obecně jídlo v pitě, zatímco samotný špíz se označuje jako kalamaki: takže neboj, nejsi delulu.
Zdroj: Pinterest / se svolením @jennles
STŘEDNÍ MAKEDONIE: bougatsa
Přesouváme se na sever do Střední Makedonie, kde leží i Thessaloniki. A tady začínáme sladkou snídaní. Bougatsa je pečivo z tenkého filo těsta, které může být plněné sladkým krémem ze semoliny nebo slanou sýrovou náplní. Sladká verze se obvykle podává s cukrem a skořicí. Bougatsa je silně spojená právě s Thessaloniki a regionální tradicí, která byla ovlivněna také příchodem řeckých uprchlíků z Konstantinopole a Malé Asie.
Zdroj: Pinterest / se svolením @sachailedoudou
KRÉTA: dakos
Kréta je food destination sama o sobě. Místní kuchyně stojí na jednoduchých surovinách, olivovém oleji, zelenině, bylinkách, luštěninách a lokálních sýrech. Jedním z jejích signature dishes je dakos, někdy označovaný také jako ntakos. Základem je tvrdý ječný suchar paximadi, který se zvlhčí (funfact: hodně často to dělají rovnou slanou vodou z moře) a navrství se na něj rajčata, olivový olej, oregano, olivy a kapary. Navrch přichází místní sýr, často mizithra, tedy čerstvý syrovátkový sýr vyráběný z ovčího nebo kozího mléka.
Zdroj: Pinterest / se svolením @notsoordinarycooking
KORFU: pastitsada
Na Korfu se řecká kuchyně potkává s výrazným benátským vlivem. Ostrov byl po staletí součástí Benátské republiky a jeho gastronomie je toho dodnes plná. Příkladem je pastitsada, pomalu dušené maso (tradičně hovězí nebo kohout) v rajčatové omáčce s výrazným kořením. Nechybí skořice a další aromatické koření, které dodává jídlu hlubší, lehce sladce kořeněnou chuť. Podává se s těstovinami a často se dokončuje nastrouhaným tvrdým sýrem.
Zdroj: Pinterest / se svolením @kariatsiaki
EPIRUS: alevropita
Epirus na severozápadě Řecka je známý především svou tradicí slaných koláčů a různých druhů pity. A jedním z těch jednodušších příkladů je právě alevropita. Jde o tenkou, křupavou placku z jednoduchého těsta, do kterého se přidává feta, vejce a mléko nebo jogurt. Po upečení se ještě zakápne olivovým olejem.
Zdroj: Pinterest / se svolením @miakouppa
JÓNSKÉ OSTROVY: savoro & riganada
Na Jónských ostrovech, kam patří třeba Kefalonia, Lefkada nebo Ithaka, je benátský vliv cítit ještě výrazněji. Na Ithace se tradičně připravuje savoro, sladkokyselá úprava ryby s octem, rozmarýnem a sušeným ovocem (například rozinkami). Na Kefalonii a Lefkadě zase narazíš na riganadu, jednoduchý letní snack z chleba nebo sucharu, olivového oleje, octa, oregana, rajčat, fety a oliv.
KYKLADY: Milos & Santorini
Kyklady jsou asi to první, co si většina z nás představí, když se řekne Řecko. Bílé domečky, modré stříšky, moře a západ slunce. Ale i tady je food scene worth exploring.
MILOS: ladenia
Na ostrově Milos ochutnej ladenia, měkký plochý chléb s rajčaty, cibulí, oreganem a olivovým olejem. Na první pohled připomíná něco mezi pizzou a focacciou, ale jde o tradiční lokální specialitu. Ten si můžeš dát rovnou třeba i k snídani.
SANTORINI: tomatokeftedes
Santorini má díky vulkanické půdě a specifickému suchému klimatu vlastní zemědělské speciality. Jednou z nejznámějších jsou místní rajčata, ze kterých se připravují tomatokeftedes. Rajčata se nasekají, smíchají s cibulí, bylinkami a moukou a směs se smíchá a opeče na pánvi.
Zdroj: Pinterest / se svolením @realgreekrecipe
MYKONOS: kalathaki & místní sýry
Mykonos sice možná znáš jen díky wild parties, ale jeho kuchyně je mnohem tradičnější, než by člověk čekal. Mezi místní sladkosti patří kalathaki, maličké mandlové dezerty podobné tradičním amygdalotám. Mandlové sladkosti jsou na řeckých ostrovech obecně oblíbené a na Mykonosu jsou spojené také se slavnostními příležitostmi. A pokud máš rád*a sýry, sleduj i místní produkci. Řecko má totiž kromě fety celou řadu regionálních sýrů a každý ostrov má svoje vlastní specialty. Na Kykladách najdeš například sýry jako San Michalis ze Syrosu nebo manoura ze Sifnosu.
PELOPONÉS: gournopoula & olivy
Peloponés je ráj pro všechny, kteří milují olivy, olivový olej a pořádné maso. V oblasti Messinie se totiž připravuje gournopoula, pomalu pečené sele tradičně připravované na rožni. Ochucuje se jednoduše, typicky solí a oreganem, takže výsledkem je maso s výraznou chutí a křupavou kůží. A potom jsou tu samozřejmě kalamatské olivy. Kalamata leží právě na Peloponésu a region je s olivami a produkcí olivového oleje historicky silně spojený.
Zdroj: Pinterest / se svolením @anilevesss
RHODOS & DODEKANÉSY: pitaroudia
Na Rhodosu najdeš mimo jiné pitaroudia, což jsou smažené cizrnové placičky s cibulí, rajčaty, mátou, kmínem a dalším kořením. Na první pohled mohou připomínat falafel, ale chuťově jsou jiné. Cizrna zůstává výrazná, ale díky rajčatům, bylinkám a koření mají mnohem výraznější řecký charakter. A ani si nedokážeš představit, jak skvěle fungují právě s tzatziki.
Zdroj: Pinterest / se svolením @bethany81807
THESÁLIE: spetsofai
A teď něco pořádně hearty. Spetsofai pochází z oblasti Pelionu v Thesálii a základem jsou klobásky loukaniko, paprika a rajčatová omáčka. Často se přidává i chilli, takže výsledkem je jednoduché, ale o to výraznější jídlo. Servíruje se jako hlavní chod nebo snack, ideálně s pořádným kusem chleba.
Zdroj: Pinterest / se svolením @dagiantis
A co sladká řecká tečka?
Protože pojďme si nalít čistého vína, řecká sladká kuchyně rozhodně nekončí baklavou. Loukoumades jsou malé smažené kuličky z těsta, které se přelévají medem a sypou skořicí nebo ořechy. Bougatsa může být sladká i slaná, jak už víme. A pokud se dostaneš na ostrov Syros, zkus loukoumi, sladké želé bonbony podobné tureckému delight, často ochucené růžovou vodou, citrusy nebo jinými aromaty. Řecké dezerty jsou obecně postavené na kombinaci medu, ořechů, filo těsta, skořice a citrusů.
Zdroj: Pinterest / se svolením @mikajaimeee
Je přecejenom trochu škoda přijet do Řecka, objednat si každý den gyros s řeckým salátem a pak odjet s pocitem, že už víš, jak chutná řecká kuchyně. Protože Řecko je přesně ten typ destinace, kde se opět vyplatí jíst podle místa, ne podle menu, které znáš z domova. Takže až příště přistaneš v Athénách, na Krétě, Santorini, Korfu nebo třeba na Rhodosu, zkus si kromě klasiky najít jednu věc, kterou jsi nikdy předtím neochutnala, já tě opravdu prosím. Tak enjoyyy a vidíme se příště!