Dovolená na talíři: Itálie aneb v Neapoli si carbonaru radši nadávej
Zdroj: Pinterest / se svolením @liv
Magdaléna Petrová
14. srpna 20266:00
When in Rome, eat as the Romans do: a pokud teda zrovna nejsi v Římě, dej si něco, co je typické právě pro místo, kde se nacházíš, protože Itálie má v každém regionu úplně jiný foodie mood.
Jestli miluju vaření z nějakého důvodu, tak je to jeho rozmanitost. Jasně, všichni dokážeme rozdělit světovou kuchyni na italskou, francouzskou, mexickou, asijskou a tak dál, ale jakmile se do toho člověk ponoří trochu víc, zjistí, že i jedna země může mít desítky úplně odlišných kuchyní. A přesně Itálie je toho podle mě perfektním příkladem.
When in Rome, eat as the Romans do...
Protože říct „italské jídlo“ vlastně neznamená skoro nic. Kuchyně z Alp na severu bude úplně jiná než ta na Sicílii. V Janově budeš řešit pesto a focacciu, v Miláně risotto se šafránem, v Bologni čerstvé těstoviny s ragù a v Neapoli pizzu. Nejde přitom jen o nějaké náhodné food preferences. Tradiční kuchyně jednotlivých oblastí vznikaly z toho, co bylo v daném místě dostupné, co se tam pěstovalo, chovalo nebo lovilo, a samozřejmě také z historie a vlivů okolních regionů.
A protože je léto a všichni jsme zase o něco víc v cestovním módu, rozhodla jsem se začít novou pravidelnou rubriku Dovolená na talíři, ve které se podíváme na jednotlivé země trochu jinak. Nejen kam jet, ale hlavně co si tam dát, proč právě to a co bys možná jinde hledal*a úplně zbytečně.
A jako první samozřejmě Itálie. Nejen proto, že je to moje nejoblíbenější země (i když let's be honest, i to hrálo roli), ale hlavně proto, že právě tady je regionální rozdílnost v jídle úplně insane. Italský turistický portál ostatně sám zdůrazňuje, že každý region má vlastní gastronomické speciality a tradice.
Takže ano, technicky vzato si můžeš dát carbonaru v Neapoli. Nikdo tě za to nezavře. Ale pokud chceš ochutnat carbonaru 100/10, vím přesně, kam bych na ni zajela, mrk mrk.
PIEMONTE: lanýže, sýry a víno
Na úplném severozápadě Itálie najdeš Piemonte, region, který je trochu jiný než stereotypní představa italské kuchyně plné rajčat a olivového oleje. Tady vládnou hlavně bílé lanýže, máslo, krémové sýry a víno. Pokud jsi někdy slyšel*a o sýrech jako Fontina nebo Gorgonzola, právě sever Itálie je jejich domovem. A pokud tě baví víno, Piemonte je místo, kde se setkáš s některými z nejznámějších italských vín, především Barolo a Barbaresco. Takže jestli se někdy ocitneš v Turíně a místo pizzy dostaneš chuť na něco trochu sofistikovanějšího, víš, kam mířit.
Zdroj: Pinterest / se svolením @oasizegna
MILÁN: aperitivo, šafrán a ossobuco
Milán má oproti zbytku Itálie trochu jiný vibe. Je elegantní, rychlý a jeho kuchyně je výrazně ovlivněná severními podmínkami, takže tady místo olivového oleje častěji narazíš na máslo. Začít můžeš klasickým aperitivem, třeba Aperol nebo Campari Spritz a k tomu něco malého na zakousnutí. Pak přichází jeden z největších milánských food icons: risotto alla milanese. Krémová rýže zbarvená šafránem do nádherně zlaté barvy se tradičně podává také v kombinaci s ossobucem, tedy pomalu dušeným telecím kolenem. A pokud si chceš dát opravdu Milan experience, tohle je přesně ta kombinace, kterou bych nevynechala.
Zdroj: Pinterest / se svolením @aliceferla_
LIGURIE & JANOV: pesto & focaccia
Pokud se přesuneš na ligurské pobřeží, všechno se najednou začne točit kolem bazalky, olivového oleje, piniových oříšků a moře. Pesto alla Genovese pochází z Janova a tradičně se připravuje z bazalky, piniových oříšků, česneku, olivového oleje, Parmigiano Reggiano anebo Pecorino. A ano, pokud jsi někdy jedl*a pesto z supermarketu a říkal*a sis, že nechápeš ten hype, možná je problém právě v tom. V Ligurii ho ochutnej třeba s trofie, krátkými kroucenými těstovinami, nebo si dej čerstvou focacciu. Ideálně někde u moře. Protože když už jsme v Itálii, tak let's make it count.
Zdroj: Pinterest / se svolením @miiieri
DOLOMITY: canederli místo pizzy
Italské Dolomity jsou další důkaz, že „italská kuchyně“ rozhodně neznamená jen těstoviny a rajčata. V horských oblastech na severu se setkáš s kuchyní ovlivněnou Alpami a sousedním Rakouskem. Typickým jídlem jsou canederli: velké knedlíky z pečiva, které se připravují na různé způsoby, často se sýrem, špekem nebo bylinkami. A pokud máš po túře chuť na něco sladkého, dej si štrúdl. V kombinaci s horským vzduchem a výhledem na Dolomity je to honestly pretty hard to beat.
Zdroj: Pinterest / se svolením @michaelmontebelli
BENÁTKY: cicchetti & bacaro hopping
Benátky jsou místo, kde bych rozhodně nedoporučovala plánovat si celý den kolem jednoho velkého jídla. Tady chceš ochutnat hlavně cicchetti: malé porce jídla (takový prostě klasický český chlebíčky, ale menší), které se podávají v tradičních benátských bacari, tedy malých barech, kde se chodí na drink a něco malého k zakousnutí. A pokud chceš něco typicky benátského k pití, dej si Bellini, koktejl z prosecca a broskvového pyré. Benátky jsou navíc silně spojené s lagunou a mořem, takže na jídelních lístcích najdeš spoustu ryb a mořských plodů. Pokud jsi seafood person, tady si rozhodně taky přijdeš na své.
Zdroj: Pinterest / se svolením @paulcambalo
EMILIA-ROMAGNA: italský food heaven
Pokud bys mi řekl*a, že si chceš naplánovat dovolenou čistě podle jídla, posílám tě do regionu Emilia-Romagna. Tenhle region je domovem několika absolutních italských staples: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, mortadella, tradiční balsamico z Modeny a čerstvé plněné těstoviny. Bologna je navíc jedním z nejvýznamnějších center italské gastronomie. Ne nadarmo se Bologně přezdívá „la grassa“ neboli „tlustá“, hehe. A teď jedna věc, kterou možná potřebuješ slyšet: spaghetti bolognese v Bologni nehledej.
Tohle jídlo, jak ho známe ze zahraničí, není tradiční boloňská specialita. Místní klasika je tagliatelle al ragù neboli široké čerstvé vaječné těstoviny s pomalu vařeným masovým ragù. A jestli si budeš chtít odvézt nějaký suvenýr, určitě bych volila raději Parmigiano Reggiano nebo pravé tradiční balsamico z Modeny, to jsou za mě much better choices než další magnetka na lednici.
Zdroj: Pinterest / se svolením @lilianebradford
TOSKÁNSKO & FLORENCIE: jednoduchost, která funguje
Toskánsko je přesně ten region, kde si uvědomíš, že k dobrému jídlu někdy fakt nepotřebuješ nic extra. Místní kuchyně je totiž rustikální a vychází z jednoduchých surovin. Najdeš tu pici a pappardelle, luštěniny, kvalitní olivový olej, pecorino, rajčata a samozřejmě maso.
A pak je tu neopomenutelná bistecca alla fiorentina: pořádný steak z toskánského plemene Chianina, který se tradičně připravuje na grilu a podává spíš rare až medium rare. Pro vegetariány ale Toskánsko rozhodně není no-go zone. Dej si ribollitu, hustou polévku z chleba, zeleniny a fazolí, nebo pappa al pomodoro, jednoduché jídlo z chleba, rajčat, olivového oleje a bazalky. A k tomu sklenku Chianti Classico. Třeba právě ve Florencii stačí zaťukat na jedno z pouličních mini okýnek, odkud vám nalijou rovnou do skleničky. Thank me later.
MŮJ MILOVANÝ ŘÍM: holy trinity of pasta
A jsme u toho. Carbonara. Cacio e pepe. Amatriciana. Řím má jednu z nejikoničtějších trojic těstovin v Itálii a přesně tady bych byla při objednávání trochu picky. U carbonary chceš vejce, Pecorino Romano, guanciale a černý pepř. Smetana ani parmezán ne. Nikdy. Prosím. Carbonara je založená na emulzi vajec, sýra a škrobové vody z těstovin, která vytvoří krémovou omáčku sama o sobě.
Cacio e pepe je ještě minimalističtější: Pecorino Romano, černý pepř a pasta. A amatriciana přidává rajčata a guanciale. Takže ano, carbonaru si můžeš dát i v Neapoli. Ale když už jsi v Římě, proč bys to dělal*a? A jestli chceš něco křupavého k tomu, dej si supplì, smažené rýžové krokety, často plněné mozzarellou a rajčatovou omáčkou.
NEAPOL & AMALFI COAST: pizza is the answer
Neapol je podle mě prostě úplně jiná food universe. Tady se nehraje na malé elegantní porce. Tady chceš pizzu. Neapolská pizza má svá pravidla a právě odtud pochází její nejikoničtější podoby: Margherita a Marinara. Tradiční pizza napoletana má tenký střed a výrazně nadýchaný okraj a peče se velmi krátce při vysoké teplotě v peci. Marinara je navíc úplný vegan dream: rajčata, česnek, oregano a olivový olej. Žádný sýr. Ne nadarmo se říká, že v jednoduchosti je největší krása, tady to platí trojnásobně.
A pokud už budeš v Neapoli, rozhodně si nech prostor i na sfogliatelle, křupavé pečivo s náplní podobné croissantu a tvarově mušle, nebo babà al rum, nadýchaný dezert nasáklý rumovým sirupem (někdy až moc, takže lepší navečer, ale znáš to, proti gustu…). V Neapoli je právě rumová verze tradiční, zatímco na Amalfi Coast se setkáš i s variantou se sirupem z limoncella.
A když bude 35 °C a ty budeš mít pocit, že už nedojdeš ani na další roh, najdi si stánek s limonata a cosce aperte. Název zní trochu wild, ale jde o tradiční neapolskou limonádu z perlivé vody, čerstvého citronu a trochy jedlé sody. Soda způsobí prudké pěnění, takže nápoj může z kelímku rychle utíkat: odtud i název, který odkazuje na nutnost při pití roztáhnout nohy, aby sis nepolil*a oblečení. Nutno neopomenout ani tradiční Pastu alle Vongole (druh mušlí), ale tu najdeš i jinde, toho bych se nebála.
PUGLIA: orecchiette & burrata
Puglia, tedy ten slavný podpatek italské boty, je ráj pro milovníky a milovnice jednoduchého jídla, olivového oleje a čerstvých surovin. Asi nejtypičtější jsou za mě orecchiette, malé těstoviny ve tvaru oušek, které jsou často spojené právě s Bari a okolím. Tradičně se podávají třeba s cime di rapa, tedy listovou zeleninou z brukvovité rodiny. A pak samozřejmě burrata, tu snad asi představovat nemusím. Na jihu Itálie (zejména ve městě Lecce) se taky můžeš setkat se specialitami z koňského masa, takže na to pozor, ale zase… sto lidí, sto chutí.
Zdroj: Pinterest / se svolením @lemandistrega
SICÍLIE: arancini, cannoli & granita
Na Sicílii už jsme zase úplně jinde. Tady si dej hlavně arancini, tedy smažené rýžové koule, které mohou mít různé náplně, tradičně například ragù, ale existují i varianty se sýrem nebo zeleninou. Je historicky známo, že do originálního receptu byly přidávána i pomerančová kúra, to jsem si ale úplně neoblíbila.
A pak přijde čas na dezert, který je podle mě reasonable enough důvod pro návštěvu Sicílie: cannoli, granita a citrusy. Sicílie je známá právě svou produkcí citrusového ovoce a v létě je granita naprosto perfektní způsob, jak přežít místní vedra. Citronová, mandlová, pistáciová… choose your fighter (za mě pistácie, vždycky).
Zdroj: Pinterest / se svolením @chrissewell
SARDINIE: pane carasau a pecorino
A na závěr Sardinie, která má opět svůj vlastní food universe. Ochutnat musíš pane carasau, extrémně tenký a křupavý chléb, který má kořeny v pastevecké kultuře Sardinie. K tomu místní pecorino a pokud jíš maso, jedním z nejznámějších tradičních pokrmů je porceddu, pomalu pečené selátko. A jestli tě láká právě ta jednodušší stránka italské kuchyně, Sardinie je přesně místo, kde si uvědomíš, že dobré jídlo nemusí být complicated.
Zdroj: Pinterest / se svolením @almamallai
Takže kam se vyrazíš najíst příště?
Na Itálii baví úplně nejvíc baví to, že vlastně neexistuje jedna „italská kuchyně“. Existuje pizza z Neapole, pesto z Ligurie, carbonara z Říma, ragù z Emilia-Romagna, risotto z Milána, orecchiette z Puglie a cannoli ze Sicílie. A přestože dnes všechny tyhle věci najdeš skoro všude, v místě původu mají úplně jiný kontext.
Takže až příště vyrazíš do Itálie, zkus si před cestou najít nejen where to go, ale taky what to eat there. Protože možná zjistíš, že nejlepší způsob, jak poznat nové město, není další walking tour, ale prostě sednout si do malé trattorie a objednat si něco, co vzniklo přesně tam, kde právě jsi. A hlavně: When in Rome, eat as the Romans do. V Neapoli pizzu. V Bologni tagliatelle al ragù. V Janově pesto. A carbonaru? Tu si prostě nech na Řím. Trust me and enjoyyy. <3